Geschichte der Kaffeepflanze
Herkunft und Verbreitung
Urheimat der wirtschaftlich nutzbaren Coffea-Arten sind Ost- und Zentralafrika. Wahrscheinlich ist wildwachsender Kaffee älter als der Mensch. Sprachetymologisch hat Kaffee seinen Ursprung im arabischen "qahwa", was soviel bedeutet wie "Wein, pflanzliches Getränk". Der Stamm dieses Wortes reicht bis weit vor die Bekanntheit des Kaffee-Getränks zurück.
Die am längsten bekannte wildwachsende Coffea-Art ist Coffea arabica. Sie wird auch am längsten wirtschaftlich genutzt und ist noch immer vorwiegend in ihrem Ursprungsgebiet anzutreffen: im äthiopischen Hochland westlich und nordwestlich von Addis Abeba und südlich des Tana-Sees, zwischen 7° und 12° nördlicher Breite. Der wildwachsende Coffea canephora (Robusta) wurde erst nach 1860 in Uganda nahe dem Victoria-See entdeckt, also in einer wenig ausgeprägten Höhenlandschaft mit feuchtwarmen Einflüssen, fast am Äquator. Auch in ähnlichen Regionen Westafrikas kommt Robusta wildwachsend vor, allerdings nur verstreut südlich des Äquators. Ein entscheidender Schritt war die Verbreitung der Coffea arabica-Pflanzen über das rote Meer, vermutlich im 14. Jahrhundert durch arabische Sklavenjäger von Ostafrika nach Arabien, möglicherweise auch schon im 13. Jahrhundert bei Übergriffen der Abessinier. So früh gelangte jedoch allenfalls der Rohkaffee-Anbau, noch nicht das Rösten und der Genuss nach Arabien.
Nachdem der erste systematische Kaffee-Anbau in Terrassengärten in Südjemen betrieben wurde, entwickelten die Araber eine Monopolstellung beim Kaffee-Anbau, die sie bis zur Mitte des 17. Jahrhunderts verteidigten. Holländer führten den Anbau dann 1648 auf Ceylon und 1690 auf Java ein. 1710 schickte der Statthalter der Niederlande in Batavia, van Horn, Samen und Pflanzen nach Amsterdam, wo sie im botanischen Garten gezüchtet wurden. 1714 schenkte die Stadt dem französischen König Ludwig XIV. ein selbstgezogenes Kaffeebäumchen. Davon verwendete der Marineoffizier de Clieu 1723 auf der Insel Martinique Ableger als Grundlage einer Pflanzung. Etwa fünf Jahre zuvor legten Niederländer Plantagen in Surinam an. 1727 schmuggelten Portugiesen Pflanzen nach Brasilien. 1730 brachten Engländer Kaffeesträucher nach Jamaika, Spanier 1740 auf die Philippinen. El Salvador erreichte die Kaffeepflanze 1850, Guatemala 1875. Im 19./20. Jahrhundert brachten Kolonialpflanzer Kaffee wieder nach Ostafrika.
Zuordnung der Kaffeepflanze
Die erste botanisch richtige Zuordnung erhält Kaffee in der Pflanzensystematik von Carl von Linné (1707-1778). Linné prägte für die ihm vorliegenden Pflanzen die Bezeichnung "Coffea arabica". Diese Gruppe ordnete Antoine de Jussien (1748-1836) dann den Rubiazeen zu. Coffea-Pflanzen sind Bäume, die wildwachsend bis zu 15 Meter hoch werden. Da es sich im landwirtschaftlichen Anbau meist um mehrstämmige Pflanzen handelt, deren Wuchs - u.a. zur Ernte-Erleichterung - meist auf maximal drei Meter begrenzt wird, bezeichnet man sie auch als Sträucher. Der Kaffeebaum hat lederartige dunkelgrüne Blätter, die dicht an den Zweigen sitzen. Drei bis vier Jahre nach der Aufzucht im Saatbeet tragen die Kaffeepflanzen erste Blüten und Früchte. Die Blüten wachsen büschelweise und verblühen innerhalb weniger Stunden. Die Reifezeit der Kaffeekirschen beträgt acht bis zehn Monate, dabei wechseln sie die Farbe von Grün über Gelb bis zu Dunkelrot. Die reife Frucht hat festes, weißgelbliches, schwachsüßes Fruchtfleisch. Es umschließt die (meist zwei) Samen, die eigentlichen Kaffeebohnen, die mit den flachen Seiten gegeneinander liegen.
Coffea arabica-Bohnen sind rundlich bis länglich, etwa 10 mm lang, 6-7 mm breit, 3-4 mm dick und wiegen 0,15-0,20 Gramm.
Bohnen der Coffea canephora (Robusta) sind kleiner und fast rundlich. Die Farbe von frischen Kaffeebohnen ist gelblichgrün bis blaugrün.
Botanische Merkmale
Unter den Nutzpflanzen gilt Kaffee als "Primadonna". Für ertragreichen und gesicherten Kaffee-Anbau müssen Temperatur, Wasser, Wind, Sonnenschein und Bodenzusammensetzung optimal aufeinander abgestimmt sein. Kaffee-Anbau ist von klimatischen Einflüssen stark abhängig, und manchmal genügt schon der leichte Frost einer einzigen Morgenfrühe (wie gelegentlich in Brasilien), um Millionen von Kaffeebäumen zu vernichten. Vor allem die Frostempfindlichkeit beschränkt die Möglichkeit, Kaffee anzubauen - trotz sortenbedingt unterschiedlichen Ansprüchen - von vorneherein auf Gebiete, in denen Null Grad Celsius niemals unterschritten werden. Kaffee der Sorte Robusta ist sogar schon bei Temperaturen knapp über dem Nullpunkt gefährdet. Temperatur und Niederschlag sind auch in ihrer Relation zueinander für das Gedeihen der Pflanze, sowie Qualität und Höhe des Ertrags von Bedeutung. Beim Niederschlag kommt es nicht nur auf die absolute Wassermenge, sondern auch auf die zeitliche Verteilung und den Grad der Luftfeuchtigkeit an. Wo der Boden den Niederschlag gut festhält und die Verdunstung durch hohe Luftfeuchtigkeit reduziert wird, kommen Kaffeepflanzen im allgemeinen mit weniger Regen aus. Grundsätzlich geht man davon aus, daß für Kaffee-Anbau eine jährliche Niederschlagsmenge zwischen 1500 und 2000mm benötigt wird. Die zeitliche Verteilung des Niederschlags sollte eine oder mehrere relativ kurze Trockenperioden und anschließend ergiebigen Regen aufweisen, denn das begünstigt den Austrieb der Blütenknospen. Weil ein Übermaß an Wind und Sonnenschein dem Kaffee eher schadet, wird manchmal durch Schattenbäume und Hecken für Schutz gesorgt. Die Bodenbeschaffenheit in den verschiedenen Ländern, in denen Kaffeepflanzen wachsen, ist höchst unterschiedlich: Humusreicher, lockerer Boden, bevorzugt vulkanischen Ursprungs, mit einem Grundwasserspiegel unter 3,50 Metern Tiefe ist eine gute Voraussetzung für erfolgreichen Kaffeeanbau. Kaffee gedeiht besonders gut in Höhenlagen, deshalb liegen viele Anbaugebiete 600 bis 1200 Meter über dem Meeresspiegel. Weil Bakterien, Pilze, Algen und Schadinsekten - von Wärme und Feuchtigkeit begünstigt - in den Tropen und Subtropen besonders gut gedeihen, sind Kulturpflanzen in diesen Regionen besonders starken Angriffen von Krankheiten und Schädlingen ausgesetzt. Gefährlichster Feind der Kaffeepflanze ist ein Mikropilz, der sogenannte "Kaffeerost".
Anbauvoraussetzungen
Die Ansprüche der Kaffeepflanze beschränken den wirtschaftlich nutzbaren Anbau vorwiegend auf den tropischen Bereich. Die Hauptanbaugebiete liegen in Mittel- und Südamerika, Afrika und Asien. Doch auch dort sind weder überall die notwendigen Voraussetzungen gegeben, noch wird überall Kaffee produziert, wo es möglich wäre. Insgesamt gibt es heute rund 80 Länder oder selbständige Territorien mit Kaffee-Anbau - oft allerdings nur für den Eigenbedarf oder in einem für den Welthandel unbedeutenden Umfang.
Ernte
Kaffeekirschen haben eine außerordentlich lange Reifezeit von sechs bis neun Monaten und mehr. Da sie nur reif geerntet werden sollen, kommt es zu einer der Weinlese vergleichbaren Auslese. Diese manuelle Ernte wird vorwiegend in bäuerlichen Kleinbetrieben von Familienmitgliedern und auf großen Pflanzungen von angeworbenen Pflückern durchgeführt. Da frisch geerntete Kaffeekirschen weder lange lagerbar noch transportfähig sind, muss ein zur Weiterverarbeitung geeigneter Zustand hergestellt werden. Damit die in den Kirschen eingeschlossenen Bohnen trocken und sauber vorliegen, muss die gesamte Umhüllung entfernt werden. Eine reife Kaffeekirsche besteht aus 39% "Pulpe", 17% "Fruchtschleim", 1,7% "Pergamenthaut" und nur zu 36,9% aus Bohnen. In getrocknetem Zustand haben die Bohnen sogar nur 20% Anteil an der Kirsche. Für die Herstellung marktfähigen Rohkaffees müssen also erhebliche Fruchtbestandteile und der größere Teil der in der Bohne enthaltenen Feuchtigkeit entfernt werden. Von den zwei Aufbereitungsmethoden ist die trockene Aufbereitung die ältere: Die Kirschen werden so lange in Trockenanlagen von der Sonne und/oder künstlich getrocknet, bis sich die Bohnen ohne Rückstände herausschälen lassen. Auf großen Flächen zu einer flachen Schicht ausgebreitet, trocknen die Kirschen unter ständigem Wenden, oder/und man trocknet sie maschinell (nach). Vor allem in Gebieten mit großen Ernten und entsprechenden klimatischen Voraussetzungen (z. B. Brasilien) wird die trockene Aufbereitung angewandt.
Die Einführung einer weiteren Aufbereitungs-Methode hatte in Kaffee-Anbauregionen mit zu wenig Sonnenschein, zu hoher Luftfeuchtigkeit und einer zu kurzen Periode trockenen Wetters nach der Ernte auch klimatisch bedingte Gründe. Bei der nassen Aufbereitung werden die geernteten Kaffeekirschen mit viel Wasser vorsortiert, wobei nur die vollgewichtigen zu Boden sinken und genutzt werden. Diesen Kirschen wird anschließend in einem sogenannten "Entpulper" die äußere Haut und das Fruchtfleisch abgequetscht. Nachdem die noch an den Bohnen haftenden Fruchtfleischreste durch Fermentation abgebaut worden sind, werden die Bohnen noch einmal gewaschen und anschließend getrocknet. Vor allem Arabica-Kaffees aus bestimmten Ländern werden nass aufbereitet. Im Welthandel bezeichnet man diese Rohkaffees als "Milds" und entsprechend ihrer Herkunft als "Colombian Milds" bzw. "Other Milds". Die Rohkaffee-Typen "Robustas" und "Brazilian & Other Arabicas" werden zumeist trocken aufbereitet.
Weltweit wird von fast 15 Milliarden Bäumen auf 10 Millionen Hektar Anbaufläche
Kaffee geerntet. Der durchschnittliche Ertrag pro Hektar liegt bei etwas mehr
als 550 kg Rohkaffee. Die jährliche Erntemenge eines Baumes ergibt knapp
ein Pfund Röstkaffee. Die jährliche Gesamtmenge des weltweit erzeugten
Rohkaffees hatte nach Jahren mit steigender Tendenz und anschließend stagnierendem
Verlauf vorübergehend eine rückläufige Entwicklung genommen.
Dabei kommt es meist aufgrund von ungünstigen Witterungsbedingungen gelegentlich
zu sprunghaften Rückschritten. Einige Länder können in Zeiten
schlechter Ernten auf Lagerbestände zurückgreifen. Mittlerweile weist
der Trend wieder nach oben. Das Erntejahr 1995/96 brachte im Haupterzeugerland
Brasilien einen solchen frost- und dürrebedingten Einbruch. Seit dem Erntejahr
1998/99 liegt das jährliche Produktionsniveau über der Weltnachfrage.
Nach USDASchätzungen könnten die Welternten 2000/01 und 2001/02 über
115 Mio.
Sack liegen.
Die beiden bedeutendsten Kaffee-Anbauländer sind heute Brasilien und Vietnam. Kolumbien ist auf Rang drei zurückgefallen. Zusammen machen die Ernten dieser Länder rund 50% des jährlich weltweit erzeugten Kaffees aus. Allein Brasiliens Anteil liegt unter normalen Umständen bei fast 30%. Eine schlechte Ernte in diesem wichtigsten Erzeugerland hat sofort weitreichende Konsequenzen für den Rohkaffeeweltmarkt.
Kaffee ist der zweitwichtigste Rohstoff im Welthandel, wichtigster Devisengarant für viele agrarisch orientierte Erzeugerländer. Meist wird Kaffee öffentlicher Gesprächsgegenstand, wenn sein Preis heftig in die eine oder andere Richtung ausschlägt.
Verarbeitung und Konsum
Lagerung, Mischen, Rösten
Bei der Lagerung wird der Rohkaffee in den Röstereien zunächst nach Herkunft und Sorten getrennt aufbewahrt. Vor dem Rösten - manchmal auch erst danach - werden die verschiedenen Provenienzen den Rezepturen der einzelnen Anbieter entsprechend miteinander vermischt. Um trotz nicht auszuschließender Schwankungen des Agrarproduktes gleichbleibend hohe Qualität und markentypischen Geschmack zu garantieren, können in einer Sorte Röstkaffee bis zu acht oder mehr verschiedene Provenienzen unterschiedlicher Herkunft Verwendung finden. Sortenauswahl und Mischung haben auch Einfluss auf Röstdauer und -temperatur. Allerdings werden mittlerweile auch immer mehr sortenreine Kaffees angeboten. Erst beim Rösten entstehen das typische Aroma und der Röstkaffee-Geschmack. Temperatur und Dauer der Röstung müssen genau aufeinander abgestimmt werden. Sie richten sich nach den verwendeten Rohkaffees und den Geschmacksvorstellungen, die das Röstprodukt treffen soll. Weil beim Röstvorgang Temperatur und Dauer ständig präzise aufeinander abgestimmt und kontrolliert werden müssen, nutzt die Industrie die Fortschritte der Automatisierung und Computerisierung. In den Röstereien werden die Kaffeebohnen überwiegend in 400 bis 600° C heißer Luft geröstet. Dabei erreichen sie selber eine Temperatur zwischen 200 und 230° C, verlieren den größten Teil ihrer Feuchtigkeit, ändern ihre Farbe und dehnen sich aus. Das Röstkaffee-Aroma, einer der wesentlichen Gründe für die Beliebtheit des Getränks bei den Konsumenten, setzt sich aus vielen hundert Inhaltsstoffen zusammen, die zum großen Teil noch immer unbekannt sind. Hauptsächlich sind es viele leicht flüchtige ätherische Öle. Das sich in den Zellen der Bohne bildende typische Kaffee-Aroma kann man erst nach dem Rösten und Mahlen wahrnehmen. Da die menschliche Zunge weniger sensibel differenziert als die Nase, kommt dem Aroma besonders große Bedeutung zu, wenn man Kaffee aufgrund der Kombination von Duft und Geschmack beurteilt. Von der Ernte an wird Kaffee immer wieder geprüft, probiert und klassifiziert. Fachleute riechen, schmecken und begutachten ihn. Da - trotz gewisser technischer Möglichkeiten - die sensorische Prüfung (d. h. mit menschlichen Sinnesorganen durchgeführt) noch immer die zuverlässigste und am häufigsten angewandte Methode ist, gibt es begabte und speziell ausgebildete Kaffee-Tester. Sie tragen innerhalb der Bemühungen der Röster, Qualitätskaffees mit gleichbleibendem, markentypischem Geschmack anzubieten, eine große Verantwortung.
Verarbeitung und Angebotsformen
Verarbeitung, Angebot und Verbrauch betreffend, lässt sich Kaffee in zwei große Kategorien unterteilen: Röstkaffee und löslichen Kaffee. Beim Röstkaffee wie beim löslichen Kaffee unterscheidet man behandelte und unbehandelte Kaffees, bei löslichem Kaffee außerdem - je nach Verfahren - sprüh- und gefriergetrockneten Kaffee. Unter den unbehandelten Kaffees gibt es naturmilde (deren Milde sich auf den Geschmack bezieht) oder auch kräftigere, wie z. B. Espresso-Kaffees. Behandelt wird Kaffee meist im Hinblick auf bessere Bekömmlichkeit. Die so entstehenden Schonkaffees, die es als Röstkaffee wie auch als löslichen Kaffee gibt, unterteilt man in zwei Gruppen: Bei den reizstoffarmen, koffeinhaltigen Kaffees sind gewisse Röstreizstoffe in ihrem Gehalt reduziert, um magen-, galle- und leberempfindlichen Konsumenten entgegenzukommen. Dann gibt es die reizstoffarmen, entkoffeinierten Kaffees. Bei ihnen ist das im Rohkaffee enthaltene Koffein (Arabica 0,8-1,5%, Robusta bis zu 2% der Bohne) unter Einsatz von Wasser, organischen Extraktionsmitteln oder Kohlensäure entzogen worden. Dadurch wird Kaffee für viele herz- und kreislaufempfindliche Konsumenten verträglicher. Löslicher Kaffee, der in den 30er Jahren entwickelt wurde und sich durch schnelle Zubereitung, gute Haltbarkeit und vielseitige Anwendungsmöglichkeiten auszeichnet, trug zur Bereicherung des Kaffee-Angebotes bei. Bei der Produktion von löslichem Kaffee wird (ähnlich wie im Haushalt, aber in größeren Dimensionen) mit heißem Wasser aus gemahlenem Röstkaffee ein starkes Konzentrat hergestellt. Löslicher Kaffee darf keine Zusätze enthalten und besteht demzufolge zu 100% aus reinem Bohnenkaffee. Um aus dem Konzentrat den trockenen Extrakt zu gewinnen, gibt es zwei verschiedene Methoden. Die Sprühtrocknung ist das ältere Trocknungsverfahren. Der konzentrierte flüssige Kaffee wird dabei in einem Sprühturm fein zerstäubt. Ein Heißluftstrom verwirbelt die Kaffeetröpfchen, das Wasser verdampft, und trockene kleine Hohlkügelchen bleiben zurück. Diese werden meist im sogenannten Agglomerationsverfahren leicht angefeuchtet, wodurch sie aneinander haften. Nach dem Trocknen bleibt die Agglomerationsstruktur erhalten. Sehr viel aufwändiger ist die Gefriertrocknung: Das aufgeschäumte Konzentrat wird bei minus 40° C tiefgefroren und dann zerkleinert. Im Kältevakuum geht das Eis aus dem gefrorenen unmittelbar in den dampfförmigen Zustand über. Übrig bleibt besonders schonend getrockneter löslicher Kaffee mit gröberer Körnung.
Wegen seiner bequemen Zubereitung und aufgrund weiterentwickelter Herstellungsverfahren, ständiger Qualitätssteigerung und Ausbau der Angebotsvielfalt ist der Verbrauch von löslichem Kaffee in manchen Ländern höher als der von Röstkaffee. In vielen anderen Ländern hat löslicher Kaffee zumindest bedeutende Marktanteile. In Japan z.B. gehören rund 50% des getrunkenen Kaffees in die Sparte "Löslicher Kaffee". In den USA sind es etwa 33%. Die größten Marktanteile hat löslicher Kaffee in Großbritannien, wo er mit einem Anteil von über 90% auch im europäischen Vergleich am stärksten vertreten ist. Der Markt der Bundesrepublik bietet bei einem Anteil von derzeit 11% am Gesamtkaffeemarkt noch Entwicklungsmöglichkeiten. Der Inlandsverbrauch von löslichem Kaffee lag in Deutschland im Jahr 2000 bei 13.060 Tonnen, wobei die löslichen Kaffeespezialitäten nur mit ihrem reinen Kaffeeanteil berücksichtigt wurden. Absolute Renner waren die sogenannten löslichen Kaffeespezialitäten wie Cappuccino, Eiskaffee, Café au Lait und aromatisierte Mischungen. Die Verkaufsmenge bei diesen Produkten lag in 2000 bei 21.880 Tonnen insgesamt.
Konsum pro Kopf im Jahr 2000 in kg
Finnland 9,9
Norwegen 8,9
Schweiz 7,0
Deutschland 6,7
Oesterreich 5,5
Frankreich 5,4
Italien 5,4
Spanien 4,7
Griechenland 4,5
USA 3,8
Japan 3,0
Grossbritannien 2,3
Australien 3,1
Marokko 0,9
Verbraucherverhalten in Deutschland
Zwischen 1950 und 1960 stieg der durchschnittliche Kaffeeverbrauch (Rohkaffeebasis) pro Kopf der Bevölkerung um 240% an. Kaffee wurde Allgemeingut und Alltagsgetränk. In den beiden folgenden Jahrzehnten stieg der Pro-Kopf-Verbrauch in der Bundesrepublik noch um 44 bzw. 42,9%. 1989 wurde mit 7,9 kg Rohkaffee der bisher höchste Pro-Kopf-Verbrauch erzielt. Kaffee konnte 1979 Bier als der Deutschen liebstes Getränk überholen. 1977 hatte Bier noch einen Vorsprung von 12,9 Litern, 1979 wurden schon 14,7 Liter mehr Kaffee als Bier (pro Kopf der Bevölkerung) errechnet.
Umfragen haben ergeben, daß rund 90% aller Deutschen täglich und weitere 4% gelegentlich Kaffee trinken. Im Durchschnitt jeweils mehr als vier Tassen täglich. Doch nicht nur die konsumierte Menge, sondern auch bestimmte Gewohnheiten geben Aufschluß über den Stellenwert eines Getränks. Laufende Untersuchungen liefern Erkenntnisse über bundesdeutsche Kaffeegewohnheiten: Demnach trinken rund 25% der befragten Kaffeetrinker "schwarz", 29% nehmen "nur Milch", 5% "nur Zucker", 29% "Zucker und Milch", 4% "nur Süßstoff" und 9% "Süßstoff und Milch". Rund 77% des von den Befragten verzehrten Kaffees werden zu Hause getrunken und nur 23% außer Haus. Auf die Gastronomie entfallen 4%. Obwohl rund um die Uhr Kaffee getrunken wird, schätzen die meisten Menschen ihn zu den "klassischen" Zeiten besonders: Zum Frühstück und am Nachmittag wird der meiste Kaffee getrunken.
Quelle: www.kaffeeverband.de